Welkom bij Into Italia! Heb je hulp nodig met het maken van de juiste keuze? Bel, mail of app ons en wij helpen je!
Levertijd 3-4 werkdagen
Gratis verzending in Nederland vanaf €50,00
Klanten beoordelen ons met een 9,7

Een Italiaanse Kerst! het voorgerecht van vlees - Vitello Tonnato

  • Geplaatst op
  • Door Frank Geerts
  • 0
Een Italiaanse Kerst! het voorgerecht van vlees - Vitello Tonnato

Als 'Italofielen' komen wij natuurlijk zeer regelmatig in Italië. Het liefst zelfs in Piëmonte, de regio die onze harten het meest gestolen heeft. Toen wij jaren geleden op een zonnige septemberdag na enkele proefsessies in het centrum van het prachtige dorpje Barbaresco aan kwamen en nog even snel iets wilden eten, besloten we bij de lokale brasserie cq. wijnbar even snel een Vitello Tonnato te scoren...

Ai ai ai wat was dat toch lekker zeg. Goed bereide Vitello Tonnato is waarschijnlijk ons meest favoriete gerecht van alle heerlijkheden die Italië te bieden heeft. Dus ja, dat moet natuurlijk wel in ons Italiaanse Kerstdiner voorkomen.

 

Het gerecht

Voor de bereiding van Vitello Tonnato moet je wat voorbereiding doen. Hoofdzakelijk het vlees zul je de dag van tevoren moeten bereiden. Vitello Tonnato maak je van Kalfsmuis, een bilstuk van het kalf. Als je dit niet kunt vinden kun je het ook van kalfshaas of kalfsbiefstuk maken, maar hou hierbij de prijs in de gaten. Per persoon heb je ruim 100 gram vlees nodig.

Het allerlekkerst is om zelf vlees te bereiden en snijden. Als je dat niet ziet zitten of daar het materiaal niet voor hebt (als je zelf het vlees gaat pocheren dan heb je ook een snijmachine nodig!), kun je bij de slager vragen naar dun gesneden kalfsmuis, die al wel voorgegaard of voorgebraden is. Lukt dit écht niet, dan kun je noodmaatregelen nemen door met rosbief te werken. Dan gebruik je dus eigenlijk geen Vitello (=kalf) meer maar rund, maar de ervaring leert dat het best lastig kan zijn om aan een goed stuk kalfsvlees te komen.

Voor dit recept gaan we uit van 4 personen. We gebruiken dus een kalfsmuis van 500 gram. Deze moet eerst gepocheerd worden, daarvoor halen we het vlees ruim van tevoren uit de koeling, en leggen we het in een kookpan. Maak een groentebouillon en voeg deze aan de kalfsmuis toe tot deze 'kopje onder gaat'. Voeg hier een flinke scheut witte wijn aan toe, evenals peper, zout en twee laurierbladen. Snij twee sjalotten, twee stengels bleekselderij en een tomaat grof, en voeg dit toe in de pan. Zet het vuur aan en wacht tot het geheel bijna kookt. Draai daarna het vuur terug naar de laagste stand en laat het geheel ruim een halfuur pocheren. Haal dan het vlees eruit, laat dit buiten de pan rusten en laat het kookwater afkoelen tot onder de vijftig graden. Leg dan het vlees terug in het kookwater, doe het deksel op de pan en zet het in de koeling. Hier mag het een dag verblijven.

Maak voordat je het gerecht gaat serveren eerst de tonijnmayonaise. Dit is relatief simpel; je kunt kiezen om met zelfgemaakte mayonaise te werken of met een potje uit de supermarkt. Neem voor vier personen ongeveer 250 milliliter mayonaise en doe deze in de blender. Voeg hier een kwart uitgeknepen citroen aan toe, evenals een blikje tonijn (laat het eerst uitlekken), een theelepel kappertjes, een eetlepel ansjovis en wat peper en zout. Laat de blender het geheel opdraaien tot een dikke, roze mayonaise.

Snij vervolgens de kalfsmuis met de snijmachine in dunne plakjes en leg ze uit over de borden. Mits je zelf de kalfsmuis gepocheerd hebt natuurlijk, anders kun je de plakjes vlees gewoon uitleggen over de borden. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de mayonaise over het vlees en smeer het met een keukenkwastje uit.

Snij een flinke rode ui flinterdun in halve ringen en verdeel dit over de Vitello's. Per Vitello kun je een theelepel kappertjes verdelen over het gerecht. Optioneel kun je nog een beetje sla op de Vitello serveren.

Tip: bij de Vitello Tonnato is het lekker om wat uitgebakken brood te eten. Neem hiervoor een ciabatta, snij deze in plakjes, en leg deze plakken uit over een ovenrooster. Doe hier peper en zout over, besprenkel rijkelijk met olijfolie en bak in 10 minuten het brood droog in de oven op 180 graden.

 

De wijn

Het zachte kalfsvlees met de vette tonijnmayonaise vraagt om een wijn met best wat body, maar die niet te vet is. Daarom hebben wij gekozen voor een Verdicchio di Matelica 'Vitige' van Tenute Muròla. Een prachtige Verdicchio uit het opkomende wijngebied Matelica, in de Marche. Fris, met mooie zuren die goed balanceren met de vette smaken in het gerecht.

 

Het bier

Ook voor de bier-spijs combinatie hebben wij gezocht naar een lekker frisse, smaakvolle combinatie die met een mooie zuurbalans prettig met het gerecht combineert. Onze keuze is de Birra Bionda 'Ribò' van Gjulia, een blond bier vergist met de persresten van Ribolla Gialla druiven; als het ware een fusie tussen wijn en bier dus. Hierdoor krijgt het bier bijzondere frisse fruitsmaken en net dat beetje extra.

Geniet ervan, en veel succes met voorbereiden! Als je vragen hebt, laat dan een berichtje achter op de site. Wij helpen je graag met alle wijn- en spijs-gerelateerde vragen.

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »

Gratis verzending in Nederland

voor orders vanaf €50,00

Gratis retour

binnen 14 dagen

De mooiste wijnproeverijen

neem contact met ons op voor meer info