Een Italiaanse Kerst! De amuse - kleine Carpaccio 'Cipriani'

• Geplaatst op 18 November 2018
• Door Frank Geerts
• 0

Hoe begin je jouw Italiaanse kerst beter dan met het meest oer-Italiaanse gerecht wat je maar kunt bedenken? Precies, een échte Carpaccio. En dan niet die voorgesneden lapjes met pijnboompitten die je bij de plaatselijke AH haalt, nee, een klassieke Carpaccio 'zoals het heurt', geïnspireerd door de uitvinder van de Carpaccio: Giuseppe Cipriani.

Deze Giuseppe maakte zijn bar in Venetië, 'Harry's Bar', wereldberoemd door onder meer de Carpaccio. Filmsterren, politici en prominenten kwamen uit alle windstreken naar Harry's Bar voor een Carpaccio met een Cocktail. Wil jij jouw Italiaanse kerst een 'kickstart' geven? Dan mag dit gerecht niet ontbreken!

Het gerecht

Omdat we een amuse serveren, houden we de hoeveelheden klein. Je kunt de Carpaccio natuurlijk ook als voorgerecht serveren, door de portionering gewoon te vergroten.

Het belangrijkste van de carpaccio is natuurlijk het vlees. Neem hiervoor een mooi stuk runderhaas, biefstuk is ook mogelijk. Als je een amuse maakt, is één biefstuk voldoende voor vier personen. Snij deze in dunne plakken, en sla deze vervolgens plat. Dit kun je doen met een koffietamper of een ander massief stalen tamper. De beste manier hiervoor is om de plakken vlees tussen slagersfolie te leggen, en een klein beetje van het vlees af te slaan. Het resultaat is dat je de plakken vlees in oppervlakte toe laat nemen. Het vlees hoeft overigens niet flinterdun te zijn. Deze plakken leg je uit over de bordjes waarop je de carpaccio gaat serveren. Deze breng je op smaak met wat peper, zout en (heel belangrijk) citroensap. Gebruik ongeveer een halve citroen aan citroensap voor één biefstuk.

Vervolgens maak je de mayonaisedressing. Hiervoor kun je zelf mayonaise maken, of gewoon mayonaise uit pot nemen. Als je het lekker vindt, kun je ook truffelmayonaise nemen, voor sommigen is dat een 'Guilty Pleasure', ook al 'heurt het officieel niet'. Neem ongeveer 1 deciliter mayonaise, en voeg hier het sap van een kwart citroen aan toe, evenals een eetlepel melk. Roer deze door elkaar, zodat de mayonaise wat dunner wordt. De mayonaise verdeel je vervolgens over de Carpaccio met een lepel, bij voorkeur met een ietwat artistieke hand.

Hoewel de officiële 'Cipriani' nu al af is, raden wij aan om deze nog af te maken met een beetje roquettesla en parmezaanse kaas. De roquettesla kun je op smaak brengen met een klein beetje peper, zout, citroensap en olie. De parmezaanse kaas kun je het beste vers over de Carpaccio raspen. Ben je in een heel gastronomische bui, dan kun je er ook nog wat verse truffel overheen schaven. Dat kan echter wel in de papieren lopen!

De wijn

Bij de amuse schenken we graag een wijn met een frisse toon. De Carpaccio wordt met citroen op smaak gebracht, dus het is prettig om daar een wijn bij te drinken die hiermee combineert. Zodoende hebben wij gekozen voor de Varà van Tenute Muròla, een mousserende wijn gemaakt van Passerinadruiven uit de Marche. Een bijzonder elegante, zachte bubbel met een frisse hint eraan.

Het bier

Ook in het bier zoeken we een friszachte smaak. Daarom hebben wij gekozen voor de Birra Bianca 'Est' van Gjulia, een boterzacht witbier met een frisse toon erin.

Geniet ervan, en veel succes met voorbereiden! Als je vragen hebt, laat dan een berichtje achter op de site. Wij helpen je graag met alle wijn- en spijs-gerelateerde vragen.