Onze webshop is weer live! We werken nog aan de laatste puntjes.
Levertijd 3-4 werkdagen
Gratis verzending in Nederland vanaf €50,00
Klanten beoordelen ons met een 9,4

The road to Christmas… Part 8 – hoofdgerecht van vlees

The road to Christmas… Part 8 – hoofdgerecht van vlees

Met de feestdagen in het vooruitzicht willen we je van inspiratie voorzien. Ieder jaar is het een uitdaging: wat eet ik tijdens deze bijzondere dagen, en wat kan ik erbij schenken?

Omdat eten en wijn onze passie zijn, doen we je graag een voorzet. Wij kiezen elke week leuke gerechten voor de feestdagen, die samen een veelgangendiner vormen. En natuurlijk geven we daarbij een goede wijntip!

Het laatste hoofdgerecht moet iets écht winters zijn. Een kerstgerecht pur sang. Dus ja, dat kunnen we eigenlijk maar voor één gerecht gaan: haas! De haas, ‘Lepre’ in het Italiaans, is door zijn geheel eigen smaak heel veelzijdig en kent veel bereidingen, maar wij gaan voor het lekkerste van allemaal. Een gebraden hazenrug. En zo klassiek als het maar kan, serveren we die met gebakken paddestoelen en spruiten. En dan serveren we uiteraard een waanzinnig smaakvolle, aardse, stevige, Piëmontese Nebbiolo!

Het gerecht

/

Voor dit gerecht heb je een hele hazenrug nodig. Ga hiervoor specifiek naar de poelier, en geef aan dat je hazenrug wil gaan maken, gebraden op het karkas. Vertel de slager tevens dat je graag een wildjus wil maken, en of hij zodoende resten van het uitbenen heeft van wild, bij voorkeur natuurlijk haas. Die zijn namelijk heel belangrijk voor de jus.

/

De rug zelf kun je op de dag zelf bereiden. De jus moet je een dag van tevoren maken. Hiervoor neem je de uitbeenresten (wildbeenderen met vet en vlees erop), die je aan gaat braden in boter. Als je deze bruin gebraden hebt, voeg je hier bouquet aan toe. Uien, twee tenen knoflook, een of twee tomaten, prei, en restanten wintergroente. Bak deze even mee en voeg hier een ruime hoeveelheid wildbouillon aan toe, evenals een blaadje laurier, enkele eetlepels tomatenpuree en twee plakken peperkoek, in stukjes gesneden. Tenslotte voeg je hier ongeveer twee glazen rode wijn aan toe. Dit geheel laat je geruime tijd inkoken, je roert tussentijds rustig door, tot dat het de dikte van een jus heeft. Nadat het afgekoeld is, zet je dit in de koeling voor de volgende dag.

/

Op de dag zelf bereid je de haas, spruiten en paddenstoelen voor. De paddenstoelen (gemixte paddenstoelen, deze kun je halen bij de groenteboer of bij de supermarkt) snij je in grove stukken, en je snippert een uitje. Deze bak je à la minute samen op hoog vuur.

/

Van de spruiten snij je het ‘kontje’ af, en je pelt ze af totdat ze lichtgroen zijn. Tevens zet je een kruisje in wat er van het ‘kontje’ over is. Daarnaast neem je pancetta, ongeveer 1 plak per 10 spruiten, en deze snij je in kleine stukjes. De spruiten blancheer je, door ze in kokend water ruim vijf minuten te koken. Hierna giet je ze af en laat je ze afkoelen in koud water.

/

De jus kun je op de dag zelf zeven en warm je op het vuur op. Controleer of deze de juiste dikte heeft, anders laat je hem nog iets langer inkoken. Op dat moment kun je de haas in boter aanbraden in een ruime braadpan. Braad de haas op de rug tot dat deze bruin is, en warm de oven op 180 graden op. Als je haas aangebraden is, zet je deze enkele minuten in de oven in een schaal. Breng de haas op smaak met peper en zout, en schenk (‘arroseer’) het braadvet over de haas heen. Bewaak goed dat je de haas opwarmt in de oven, maar niet doorgaart. De haas is op zijn lekkerst als hij lekker rosé is!

/

Op het moment dat je de haas in de oven zet, bak je de pancetta aan in een pan. Door het vet in de pancetta hoef je geen boter toe te voegen. Als de pancetta ietwat gebruind is, voeg je de spruiten toe. Bak de spruiten met de pancetta totdat de pancetta bruin is en de spruiten warm. Breng beide op smaak met peper en zout.

/

Bij het opzetten van de pancetta bak je ook de paddenstoelen. Doe dit in een bakpan met een beetje olie, en voeg hier op hoog vuur de paddenstoelen en sjalot aan toe. Bak deze op hoog vuur totdat deze licht gebruind zijn.

/

Als je de haas uit de oven haalt, kun je de rugstukken met een lepel losmaken van het karkas. Dit vlees laat vrij makkelijk los, maar je kunt een mes gebruiken als het niet met een lepel lukt. Hierna kun je de twee rugstukken inpakken in aluminiumfolie en even op de oven laten liggen. Hierdoor trekt de warmte goed door de haas, zonder dat deze door gaart.

/

Op dit punt zijn de spruiten en paddestoelen klaar. Als je vlees goed is, snij je het in stukken (‘trancheer’) afhankelijk van het aantal personen. Je serveert de hazenrug op een mooi, groot bord samen met de paddestoelen en de spruitjes met pancetta. Serveer een beetje van de wildjus over de haas en… Genieten maar!

/

 

De wijn

/

Bij dit stevige, smaakvolle hoofdgerecht van haas wil je natuurlijk ook een stevige, zware, rijke wijn schenken. Dus is onze suggestie een van de meest traditionele, pure, ‘echte’, wijnen uit ons assortiment: de Roero DOCG van Morra.

/

Morra is een kleine wijnboer uit Castellinaldo, net boven Alba in Piëmonte. Castellinaldo ligt in het Roero-gebied van Piëmonte, wat net boven de beroemde Langhe ligt. Hier wordt net als in Langhe de mooiste Nebbiolo verbouwd, welke tot een topwijn gemaakt worden. In de Langhe heten deze, als ze aan de hoogste kwaliteitseisen (DOCG) voldoen, Barolo of Barbaresco, afhankelijk van waar ze gemaakt worden. In de Roero heet deze DOCG ‘Roero’. Deze wordt van dezelfde Nebbiolo gemaakt en heeft hetzelfde aardse, volle, boerse karakter. Alleen is deze wat minder bekend dan Barolo en Barbaresco.

/

Morra is als kleine wijnboer een expert in autochtone druivenrassen als Nebbiolo, Arneis en Barbera. Deze Roero DOCG is exemplair voor de klasse van Morra, en is voor ons het toonbeeld van ‘de klasse van kleinschaligheid’. Een absolute must-have voor de feestdagen!

/

Voor de liefhebbers zijn er overigens ook magnums van deze Roero DOCG, welke in een prachtige, houten kist komen. Dat staat nog eens tijdens het kerstdiner!

/

Geniet ervan, en veel succes met voorbereiden! Als je vragen hebt, laat dan een berichtje achter op de site. Wij helpen je graag met alle wijn- en spijs-gerelateerde vragen.

/

/

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden

Gratis verzending in Nederland

voor orders vanaf €50,00

Gratis retour

binnen 14 dagen

De mooiste wijnproeverijen

neem contact met ons op voor meer info