Onze webshop is weer live! We werken nog aan de laatste puntjes.
Levertijd 3-4 werkdagen
Gratis verzending in Nederland vanaf €50,00
Klanten beoordelen ons met een 9,4

The road to Christmas… Part 4 – warm tussengerecht van vis

The road to Christmas… Part 4 – warm tussengerecht van vis

Met de feestdagen in het vooruitzicht willen we je van inspiratie voorzien. Ieder jaar is het een uitdaging: wat eet ik tijdens deze bijzondere dagen, en wat kan ik erbij schenken?

Omdat eten en wijn onze passie zijn, doen we je graag een voorzet. Wij kiezen elke week leuke gerechten voor de feestdagen, die samen een veelgangendiner vormen. En natuurlijk geven we daarbij een goede wijntip! Vandaag het eerste warme gerecht, licht en verteerbaar, gemaakt van boterzachte coquilles. We drinken daarbij een prachtige bubbel, enerzijds omdat het eveneens fris en verteerbaar is tussen de gangen door, anderzijds omdat deze bubbel wel héél bijzonder en smaakvol is…!

Het gerecht

/

Sint Jacobsmosselen zijn in de gehele Middellandse Zee te vinden. Italië is, zoals we al toelichtten in deel 1 van onze ‘Road to Christmas’, echt een vis, schaal- en schelpdierenland, omdat er zo ongelooflijk veel kustlijn is. Coquilles zijn dus bij uitstek een lekkernij in de Italiaanse keuken. Toch hebben wij ditmaal een recept gekozen met een knipoog naar de Franse keuken, omdat die een saus herbergt die wel héél lekker is bij coquilles… Buerre Blanc. De volle, toch ietwat frisse smaak van Buerre Blanc is perfect bij de zachte smaak van Coquilles. We serveren deze in de schelp van de Sint Jacobmossel zelf, met wat zeekraal en spinazie.

/

Dit gerecht is bijna helemaal ‘à la minute’ te maken. Je begint met het blancheren van de zeekraal. Deze wil je immers een beetje voorgaren, want als deze niet gaar genoeg is, krijg je ietwat taaie zeekraal, wat niet lekker is. Neem per persoon een handpalm zeekraal, en haal de eventueel verharde delen eruit. Spoel deze, terwijl je een pan water aan de kook brengt, af in een vergiet. Als het water kookt, kun je de zeekraal ongeveer 3 minuten blancheren. Hou deze vervolgens apart, en begin in de tussentijd aan de buerre blancsaus. Hiervoor hebben we een ruim recept genomen, wat genoeg is voor 10 personen.

/

Neem hiervoor een halve liter witte wijn en een gesnipperde sjalot. Laat deze op het vuur reduceren tot minder dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, en voeg wat peper en zout toe. Voeg hier 250 milliliter room aan toe, en laat deze nogmaals geleidelijk reduceren tot bijna de helft van de hoeveelheid. Hierna kun je de sjalotten eruit filteren, en het geheel op laag vuur houden.

/

In de tussentijd kun je de coquilles, één per persoon, aanbakken in een (grill-)pan. Doe dit door de pan op hoog vuur te zetten met wat olie. Als de pan heet is, bak je de coquilles kort aan één kant, zodat deze krokant wordt. Haal ze vervolgens van het vuur. Warm ook de oven op, ga hierbij uit van 180 graden.

/

Dan maak je de buerre blancsaus af. Dit doe je door 500 gram roomboter in kleine blokjes te snijden, en op laag vuur geleidelijk toe te voegen aan het gereduceerde mengsel van wijn en room. Voeg blokje voor blokje toe, en roer met een garde ieder blokje ‘los’ in de saus. Dan is je saus klaar.

/

Neem nu de schelpen van de Sint Jacobsmosselen. Heb je geen schelpen, maar alleen coquilles? Neem dan een klein schaaltje per persoon, wat ovenbestendig is. Verdeel hierover de zeekraal, met de coquille op de zeekraal. Schenk de saus over de coquilles heen, zodat je een ‘badje’ van saus krijgt, waarin de zeekraal en coquille. Zet deze in de oven en hou hier ongeveer vijf minuten voor aan.

/

Zet in de tussentijd een pan op heet vuur met olie erin. Bak hierin fijngesnipperde sjalot, en als deze glazig wordt, voeg je de spinazie toe. Ga uit van een flinke hand spinazie per persoon, want de spinazie wordt helemaal klein tijdens het bakken. Binnen enkele minuten is deze klaar, waarna je er wat peper en zout aan toevoegt, en in een zeef laat hangen om uit te lekken.

/

Op dat moment zijn ook je coquilles klaar. Haal de schelpen of schaaltjes uit de oven, en serveer ze op een bord. Als alles goed gegaan is, zijn je coquilles ietwat gegaard, maar van binnen nog lekker zacht. Neem een lepel en knijp hiermee de spinazie in de zeef ietwat uit. Met de lepel maak je een klein bolletje spinazie, die je op de coquille serveert. En klaar is kees!

 /

De wijn

/

Bij dit tussengerecht kiezen we een bijzonder feestelijke wijn: de Franciacorta Extra Brut van La Montina. Dit is een mousserende wijn, gemaakt volgens de ‘Methode Traditionelle’ die ze ook in de Champagne hanteren. Bij deze methode wordt eerst een wijn gemaakt, en wordt deze vervolgens op fles een tweede keer tot vergisten gebracht door toevoeging van een zogenoemde ‘Liqueur de Tirage’. Deze bevat gist en suiker, waardoor een tweede gisting op fles teweeg gebracht wordt die voor natuurlijke bubbels in de wijn zorgt.

/

In de Franciacorta, een beschermde appellatie net onder het Iseomeer in Lombardije, Noord-Italië, is men enkele decennia geleden begonnen met het ‘opnieuw uitvinden’ van deze manier van wijn maken. La Montina is hier een van de voorlopers in, en maakt wijnen volgens zulke strenge en ambitieuze normen, dat het de Champagne bijna doet vergeten. De ‘Extra Brut’ is, net als in de Champagne, de variant waarbij maar zeer beperkt suiker toegevoegd wordt aan de wijn, nadat de tweede vergisting ten einde is en de wijn definitief gekurkt wordt. Dit levert een meer ‘zuivere’ en frisse stijl wijn op dan bijvoorbeeld de Brut, die het meest gemaakt wordt.

/

We kiezen deze wijn bij de coquille omdat coquille van zichzelf bijzonder fijn van smaak is. De finesse van de Extra Brut sluit hier goed op aan. Ook is de frisse stijl van deze Franciacorta bijzonder lekker bij de ‘ijzer-achtige’ smaak van de spinazie. Omdat de Extra Brut een vrij lange tweede vergisting op de fles ondergaan is (tussen de 24 en 30 maanden), heeft deze ook wat hints van brood en noten. Dit maakt hem erg lekker bij de rijke Buerre Blancsaus. Ook is het zeer aangenaam om vooraleer over te schakelen op rode wijn, een glas mousserende wijn te schenken ter verfrissing.

/

Tip: we hebben ook prachtige glazen van La Montina. Deze zijn zo gemaakt, dat ze de bubbels goed vast houden, maar de wijn toch alle ruimte heeft om te 'ademen'. Bijzonder fijne en mooie glazen om een mousserende wijn uit te schenken!

/

Geniet ervan, en veel succes met voorbereiden! Als je vragen hebt, laat dan een berichtje achter op de site. Wij helpen je graag met alle wijn- en spijs-gerelateerde vragen.

/

/

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden

Gratis verzending in Nederland

voor orders vanaf €50,00

Gratis retour

binnen 14 dagen

De mooiste wijnproeverijen

neem contact met ons op voor meer info