ALTIJD DE LEKKERSTE KOFFIE VOOR JE NESPRESSO® APPARAAT IN HUIS! GEBRUIK CODE BLACK1250 VOOR 10% KORTING!
Levertijd 3-4 werkdagen
Gratis verzending in Nederland vanaf €50,00
Klanten beoordelen ons met een 9,4

Bijna Kerst... Het tussengerecht - Kalfszwezerik met Paddenstoelensaus

  • Geplaatst op
  • Door Frank Geerts
  • 0
Bijna Kerst... Het tussengerecht - Kalfszwezerik met Paddenstoelensaus

Goed bereid orgaanvlees is een ware delicatesse. Sommigen knappen af op zult, lever en dergelijke, maar één van de dingen die iedereen eigenlijk lust is zwezerik. Goede kalfszwezerik is lastig aan te komen, en boterzacht van smaak. Als kalfszwezerik krokant gebakken is in de pan, is hij op zijn allerbest!

Het gerecht

Het belangrijkste is om goede zwezerik te bemachtigen. Die zul je niet snel in de supermarkt vinden. Vraag zodoende je slager of hij aan goede zwezerik kan komen voor je.

Zwezerik kun je het beste een paar uren van tevoren beginnen te bereiden. Ga uit van ongeveer 50 gram per persoon, dat is voldoende voor een tussengerecht. Je begint met het pocheren van de zwezerik. Zorg dat de zwezerik al enige uren in koud water in de koelkast heeft gestaan. Breng vervolgens een pan aan de kook met daarin ruim water, wat peper, zout en laurier. Als het water kookt, draai je het vuur laag en leg je de zwezerik in het water. Pocheer de zwezerik 5 à 10 minuten in dit water. Haal de zwezerik hierna uit het water en laat hem even afkoelen. Als de zwezerik enigszins is afgekoeld, kun je de zwezerik ontvliezen. Door het pocheren komen de vliezen op de zwezerik los, en deze kun je zodoende makkelijk verwijderen na het pocheren. Als je zwezerik ontvliest hebt, snij je hem in kleine stukken van ongeveer 2 à 3 centimeter dik. Deze bewaar je in de koelkast totdat je hem aan gaat bakken.

Voordat je de zwezerik gaat bakken, maak je eerst de paddestoelensaus. Bereid hiervoor 750 milliliter groentebouillon voor; deze moet koud zijn. Neem vervolgens een flinke hand paddestoelen en een sjalot, die je beide grof snijdt. Deze fruit je aan in 50 gram boter en als de sjalot glazig wordt, voeg je 60 gram bloem toe en spatel je deze op laag vuur om totdat er een kleiige massa ontstaat. Hieraan voeg je langzaam de bouillon toe, die je met een garde door de roux klopt. Geleidelijk ontstaat er een dikke saus. Voeg hieraan 100 milliliter room toe en laat de saus enige tijd op laag vuur staan. Is de saus te dik, voeg dan een beetje bouillon toe. Is de saus te dun, voeg dan langzaam wat bloem toe. Let op: op laag vuur wordt de saus geleidelijk nog iets dikker.

De saus maak je af met peper en zout, waarna je in een nieuwe pan een ruime hoeveelheid paddestoelen bruin bakt. Als de paddestoelen mooi bruin zijn, voeg je de saus toe, nadat je deze door een zeef hebt gehaald. Je paddenstoelensaus is nu klaar!

De zwezerik kan nu gebakken worden. Bloem de stukken gesneden zwezerik hiervoor en neem een pan met ruime hoeveelheid boter. De als de boter op hoog vuur gesmolten is, doe je de zwezerik in de pan en bak je deze in 1 à 2 minuten bruin en krokant.

De zwezerik kun je vervolgens op bord serveren met de paddestoelensaus. Maar let op: laat de zwezerik niet in de saus 'zwemmen', want daardoor gaat het krokante randje er vanaf. Smakelijk!

 

De wijn

Bij de zachte zwezerik met paddenstoelen is het lekker om een niet te zware wijn te drinken, met een mooie, boerse smaak. Wij hebben gekozen voor de Barbera d'Alba van Morra, een meesterwerk uit Piëmonte. Uiteraard 100% gemaakt van de beroemde Barberadruif, en met lichte houtopvoeding tot een prachtige, complexe maar vriendelijke wijn gevinifieerd. Hierdoor komt de zwezerik nog beter uit de verf!

 

 

Het bier

Ook in het bier zoeken we naar finesse en niet té zware smaken. Zodoende kiezen wij voor de Tripel Ale 'Grecale' van Gjulia. Deze wordt gemaakt met het most (de persresten) van de Picolitdruif. Een kleine knipoog naar de wijn dus! Dit bijzonder houdbare bier, wat tot 10 jaar na botteling gedronken kan worden, heeft een zachtromige smaak met mooie expressies van gedroogd fruit, wat lekker samengaat met de krokante zwezerik.

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden

Gratis verzending in Nederland

voor orders vanaf €50,00

Gratis retour

binnen 14 dagen

De mooiste wijnproeverijen

neem contact met ons op voor meer info